Préparer le levain : Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter 70g de farine. La pâte devient élastique. Recouvrir du reste de farine et laisser pousser (30min).
Ajouter ensuite, les œufs, les sucres et le sel. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des bords.
Incorporer le beurre ramolli en mélangeant avec des mains.. La pâte doit à nouveau se décoller des parois.
Former une boule, filmer et placer au réfrigérateur durant 3h.
Couper la pâte en trois parts égales (environ 3 morceaux de 270g).
Écraser la pâte et la replier sur elle-même.
Réaliser des boudins de 30cm. Les travailler en forme de bretzels.
Les disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Les laisser pousser 40min.
Préchauffer le four à 180°C.
Préparer la dorure : Mélanger l’œuf, le jaune et le lait. Badigeonner les bretzels.
Parsemer de gros sel.
Enfourner 10min à 180°C puis baisser à 170°. Poursuivre la cuisson pendant 20-25min. Couvrir les bretzels de papier aluminium s'ils colorent trop.
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