Adèle de la Malonnière Plaisir, partage et gourmandise
  1. Accueil
  2. Le sucré
  3. Les Macarons
  4. Macaron Carrément Chocolat (P. Hermé)

Macaron Carrément Chocolat (P. Hermé)

Ingrédients pour 72 macarons

  • Les Coques : 

120g de cacao pate (ou choco à 100%)

300g de poudre d'amande

300g de sucre glace

110g x 2 de blancs d'oeufs liquéfiés

4.5 g de colorant rouge

75g d'eau minérale 

330g de sucre en poudre

  • La Ganache : 

400g de crème fraîche liquide

90g de beurre à temp ambiante

70g de grué de cacao

90g de couverture Araguani (choco à 70%)

160g de cacao pate (= choco à 100%)

 

  • Les éclats de choco à la fleur de sel : 

100g de chocolat à 70%

2g de fleur de sel

Macarons finis2 2

Etapes

  • Les Eclats : 
  1. Ecraser la fleur de sel au rouleau.
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie. 
  3. Ajouter la fler de sel puis étaler le chocolat sur une feuille plastifiée (en fine couche). 
  4. poser un poids sur la surface afin que ca ne se déforme pas. 3h au frais.
  5. Briser en petis éclats puis remettre au frais.
  • Les Coques : 
  1. Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande (ou les passer au robot). 
  2. Mettre le cacao à fondre au bain marie (50°C).
  3. Ajouter le colorant  à une premièere pesée de blancs. 
  4. La verser sans mélanger sur l'ensemble sucre/amande.
  5. Faire bouillir l'eau et le sucre en poudre jusqu' 118°C.
  6. A 115°C, commencer à monter la deuxième pesée de blancs.
  7. Verser le sucre sur les blancs montés tout en fouettant. Laisser refroidir.
  8. Incorporer les blancs montés à la préparation amande/sucre glace.  (en faisant retomber la pate).
  9. Ajouter le cacaco fondu. 
  10. Douille lisse n°11 : petits ronds de 3.5cm de diamètre, espacés de 2cm sur papier sulfu.
  11. Taper les plaques sur un torchon.
  12. Laisser crouter 30min au moins. 
  13. Cuire 12 min à 180°C en ouvrant rapidement 2 fois. 
  • La Ganache : 
  1. Couper le beurre, hacher le cacao et le chocolat.
  2. Porter la crème fraiche à ébullition.
  3. La verser en 3 fois sur les chocolats hachés.  
  4. Quand le chocolat atteint 35/40°C ajouter le beurre et le grué en mélangeant doucement. 
  5. Faire refroidir dans un plat à gratin (filmer au contacte). 
  6. Elle doit devenir crémeuse. 
  7. Douille lisse n°11 : garnir généreusement la moitié des coques.
  8. Parsemer de 2/3 éclats. Recouvrir de l'autre coque.
  9. Placer 24h au frais et conserver au frais jusqu'à dégustation. 
Coques macarons

Ajouter un commentaire

Anti-spam