Fendre la gousse de vanille en deux et récuperer les graine.
Dans une casserole, verser le lait puis ajouter la grousse de vanille etses graines. Bien remuer
Porter doucement à ébulition en remuant de temps en temps. Retier la gousse de vanille juste avant l'ébulition.
Dans un saladier, foutter les jaunes et le sucre. Ajouter la farine. Mélanger
Ajouter la maïzean. Mélanger. Puis ajouter deux cuillère à soupe de lait.
Verser le contenu du saladier dans la casserole sur feu doux.
Remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle doit apeine rester dans le fouet.
Une fois cuite, couvrir la crème avec du film alimentaire ( au contacte). Laisser tiédire.
Losque la crème est froide, la placer au réfrigirateur pendant une heure.
La pâte à choux :
Préchauffer le four à 150° si four en chaleur tournant ou à 170° si chaleur traditionnelle.
Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre.
Préparer la farine dans un saladier à côté.
Lorsque le beurre est fondu, porter à ebullition et ajouter d'un coup la farine. Mélanger vigouresement jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.
Transvaser la pâte dans un saladier puis incorporer les oeufs un à un.
La pâte est prête quand elle forme un bec qui s'affaisse à peine. Elle est alors lisse et brillante.
Dans une poche à douille, munie de la douille unie n°10, placer la moitié de la pâte à choux.
Pocher une quinzaine de choux de 3cm de diamètre en les espaçant de 2-3cm.
Battre l'oeuf à la fourchette et en badigeonner sur le dessus des choux avec un pinceau.
Enfourner 35minutes.
D'autre part, étaler la pâte feuilletéesur 2mm d'épaisseur. Y découper, à l'aide d'un cercle en inox de 18cm de diamètre, la base du gâteau. (Comme sur la photo, pour plus d'originalité, le saint-honoré peux être rectangle.)
Une fois le cercle de pâte feuilletée découpé, le placer sur une plaque à pâtissserie badigeonnée d'eau.
Piquer la pâte à la fourchette et laisser reposer 20minutes.
Fixer la douille unie n°16 sur une poche. La remplir du reste de la pâte.
Déposer un cordon de pâte à 2-3mm du bord puis à 3cm du premier.
Enfourner à 150° en chaleur tournante pendant 45minutes.
Pour verifier la cuisson: le dessous doit être doré.
La crème mousseline :
Lisser au fouet la crème pâtissière.
Faire ramollir le beurre au mirco-ondes. Il faut obtenir la même consistance que la crème pâtissière.
Mélange le beurre et la crème au batteur éléctrique à grande vistesse jusqu'à l'obtention d'une émulsion.
Percer le fond des 12 plus beaux choux.
Les garnir avec la crème mousseline placée dans une poche munie de la douille n°9.
Le caramel :
Verser le sucre en poudre et 7.5cl d'eau dans une casserole. Porter à ébullition.
Laisser cuire jusuq'à l'obtentiond'un caramel bien doré. Arreter alors la cuisson en plongeant la casserole dans de l'eau froide.
Prendre le caramel à la spatule et e, tartiner sur les deux courronne de pâte à choux.
En piquant avec un couteau la base des choux, tremper leur dessus dans le caramel, laisser égouter verticalement.
Retourner le choux et le déposer sur du papier sulfurisé. Les laisser sécher.
Une fois secs, tremper la base de 11choux dans le caramel, égoutter puis coller aussitôt sur la courronne en les espaçant de 1cm.
Déposer de la crème mousseline au centre, y compris de la petite courronne avec la douille n°10.
Lisser la crème pour obtenir une forme de dôme.
La chantilly :
Foutter dans un saladier froid, la crème liquide et le sucre glace.
En déposer un peu sur la crème mousseline en marquant un peu plus la forme de dôme.
Décoré le dessus avec la chantilly. Si possible faire des lamelles entre les choux et des petits pics horizontaux au centre avec la douille n°7 spéciale saint-honoré.
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