- Pour la meringue : mélanger l'eau et les 100g de sucre semoule et porter à ébullition à118°C.
- Quand le sucre atteint 114°C, monter les blancs au bec d'oiseau avec les 25g de sucre. A 118°C, ajouter le sucre aux blancs dans le batteur à pleine vitesse.
- Tourner à moyenne vitesse pendant 10min (refroidissement). Réserver.
- Pour la crème :Fouetter au batteur les jaunes.
- Cuire le sucre avec l'eau à 118°C. Le verser sur les jaunes mousseux. Le mélange blanchit et a un effet ruban.
- Travailler au batteur le beurre mou afin d'obtenir une crème lisse et homogène. Ajouter les jaunes.
- A vitesse lente, incorporer la meringue italienne. La crème est ainsi aérienne.
- Conserver a température ambiante jusqu'à utilisation.
- Ajouter l'arôme.
Pour 500g de crème au beurre : 1/2 expresso et 3 sachet de café soluble.
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