90g de Caraïbes Valrhona (ou de chocolat de couverture à 66%)
108 g de crème fleurette épaisse
18 g de miel d’acacia (avec peu de goût)
La crème au beurre au café :
25g d’eau minérale
80g de sucre
½ gousse de vanille
100g d’œufs
170g de beurre pommade
10g d’essence de café ou de café fort/café soluble (6 sachet de Maxwell house)
Le glaçage et la décoration:
80g de chocolat noir de couverture
16g d’huile de pépins de raisins
Un peu de feuille d’or
Etapes
Le biscuit joconde :
Préchauffer le four à 230°.
Faire fondre le beurre.
Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban. Réserver.
Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
Prélever ¼ du premier mélange* et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres.
Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
Étaler à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur les flexipats ou sur un tapis siliconé.
Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.
Découper 3 génoises de la taille du cadre (recette pour une cadre d'environ 18 x 18 x 2.5)
Le sirop d'imbibage :
Fondre le sucre dans le café chaud.
Pucher deux génoises des deux côtés et une d'un seul côté.
La ganache au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et porter la crème et le sucre inverti presque à ébullition.
Réaliser une émulsion en 3 fois : d'abord, ajouter une partie de la crème pour arriver à saturé le chocolat puis verser un deuxième tier, un noyau élastique va se former,enfin ajouter la fin de la crème. Bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.
Filmer au contact et réserver à température ambiante sauf la crème est préparée la veille.
La crème au beurre au café :
Dans la cuve du robot, fouetter les œufs entiers.
Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°.
Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter jusqu’au total refroidissement.
Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit. Si la crème commence a devenir grumleuse, lemélange n'était pas assez refroidie. Pour récupérée la crème au beurre,il faut mettre dans la cuve du robot (avec un couteau basic) le reste ou un autre bout de beurre en pomade et y ajouter peu à peu la crème. On retrouve alors la consistance crémeuse recherchée.
Puis ajouter l’essence de café.
Le glaçage au chocolat :
Faire fondre le chocolat à 32° et y ajouter l’huile. Bien mélanger.
Sur une feuille de papier cuisson ou flexipat,placer le cadre de l'opéra et y verser le glaçage.
Placer le glaçage 10/15 minutes au congélateur.
Le montage à l'envers :
Sur le glaçage cristallisé, étaler une fine couche de crème au beurre ( environ la moitié).
Recouvrir d'une couche de génoise imbibée des deux côtés.
Réaliser une couche de ganache avec l'ensemble de la ganache.
Recouvrir à nouveau de génoise imbibée des deux côtés.
Etaler en fine couche le reste de la crème au beurre.
Recouvrir de la dernière génoise avec le côté imbibécontre la crème.
Bloquer au froid pendant minimum 30 minutes.
Décadrer et retourner le gâteau. Le décoreravec les feuillesd'or.
Placer au frigo.
Déguster.
L'opéra peut rester au congélateur pendant environ 1 mois. Penser à le sortir la veille ou 5 à 6 heures à l'avance. Le décadrer diretement et le retourner. Garder le papier cuision sur le dessus le temps de la décongélation au moins pour éviter la condensation sur le glaçage.
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