110 g de farine 150g de sucre semoule 30g de Maïzena 5 oeufs 1/2 sachet de levure chimique 1 c. à soupe de vanille liquide ou de zestes de citron jaune/vert finement rapé.
120g d'eau 70g de sucre 20g de kirsh (ou de vanille)
POUR LA FINITION
100 g d'amandes éffilées grillées 10 min à 180°C 100g de chocolat ivoire (VALRHONA)
CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE
200g de lait entier 2 gousses de vanille 2 jaunes d'oeufs 45g de sucre semoule 15g de Maïzena
5g de farine (1 càc)
CRÈME AU BEURRE EXTRA
1 Oeuf 100g de sucre 50g d'eau 1 càc de kirsh 125g de beurre mou 1 càc de vanille liquide
Etapes
Le biscuit :
Préchauffer le four à 180°.
Tamiser la farine, la fécule et la levure chimique.
Casser les oeufs et séparer les jaunes des blancs. Fouetter les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre semoule afin qu'ils blanchissent.
Pendant ce temps, fouetter les blancs d'oeufs en neige au batteur. Lorsque les blancs sont mousseux, verser peu à peu dessus le reste de sucre pour obtenir une neige ferme, puis ajouter la vanille et les zestes de citron.
Mélanger les blancs d'oeufs avec les jaunes avec une spatule, puis ajouter le mélange farine-fécule-levure tamisé.
Finisser de mélanger doucement.
Beurrer et fariner un moule à kouglof (posé sur une plaque) puis y répartir la pâte.Enfourner 20-25 mn.
Lorsque le biscuit est cuit, le laisser refroidir sur une grille.
Le sirop :
Réaliser le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le kirsch. Réserver.
La crème pâtissière :
Porter 150 g de lait à ébullition et y faire infuser les gousses de vanille (idéalement 1 h !).
Faire un mélange lisse avec les jaunes, le lait restant, le sucre, la farine et la Maïzena.
Incorporer ce mélange au lait chaud et redonnez une ébullition.
Pour stopper la cuisson, verser la crème sur une feuille de film alimentaire et rabattez les côtés du film sur la crème, faire refroidir la crème rapidement à 30°, au réfrigérateur.
La crème au beurre :
Faire cuire le sucre et l'eau dans une casserole à 120°.
Casser l’œuf dans le bol du robot, verser le sirop sur l’œuf et monter au batteur jusqu'au blanchiment (environ 10 mn).
Ajouter 125 g de beurre pommade puis fouetter la crème au batteur pendant 10 mn pour l'aérer au maximum.
La faire chauffer un peu si elle est trop compacte, ou au contraire, la refroidir si elle est trop molle.
Ajouter le kirsch et la vanille. La crème doit être lisse et bien homogène.
Pour obtenir la crème mousseline vanille : dans le bol d'un batteur muni d'un fouet, fouetter la crème au beurre extra pendant 5 mn, ajouter la crème pâtissière petit à petit dans la crème au beurre et on obtient de la crème mousseline. Réserver.
Monter le nid :
Avec un couteau à dents, découper le biscuit refroidi, dans son épaisseur, en 3 parts égales et régulières.
Imbiber abondamment de sirop chaque tranche de biscuit.
Puis répartir une partie de la crème mousseline vanille au milieu du 1er biscuit et lissez avec une spatule en inox. Couvrir avec la 2nd partie du biscuit et imbiber de nouveau de sirop et de crème.
Quand le montage est terminé, étaler dessus le reste de crème mousseline, masquez les contours du biscuit de crème à l'aide d'une spatule en inox. Lisser en tournant la spatule autour du gâteau.
Appliquez les amandes sur la crème pour les faire adhérer.
Les filaments de chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-ondes) en prenant soin de ne pas trop le faire chauffer (40° maximum).
Remuer afin de le faire descendre à une température de 30° (vous ne devez pas sentir de différence avec la température de votre doigt).
Garnir la poche à douille avec le chocolat. Sortir une plaque du congélateur, la poser à l'envers sur le plan de travail et déposer des filaments de chocolat en réalisant une dizaine d'allers-retours sur le dos de la plaque avec la poche.
Laisser le chocolat figer durant quelques secondes (attention ! cela va vite), puis à l'aide de la spatule, décoller un des côtés. Faire ensuite tourner les brins dans vos mains pour former un petit nid, et le poser sur le dessus de votre gâteau en appuyant fortement. Recommencer l'opération autant de fois que l'on le souhaite.
Ensuite, coller quelques œufs avec le restant de chocolat fondu.
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