Adèle de la Malonnière Plaisir, partage et gourmandise
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Macaron Caramel au beurre salé (P. Hermé)

Ingrédients pour 72 macarons

  • Les Coques : 

300g de poudre d'amande

300g de sucre glace

110g x 2 de blancs d'oeufs liquéfiés

15g de colorant jaune

75g d'eau minérale 

300g de sucre en poudre

  • La Crème caramel :

300g de sucre en poudre

335g de crème fraîche liquide

65g de beurre demi sel  

290g de beurre pommade

Macarons finis2 2

Etapes

  • Les coques : 
  1. Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande (ou les passer au robot). 
  2. Ajouter les colorant (extrait de café + jaune) à une premièere pesée de blancs. 
  3. La verser sans mélanger sur l'ensemble sucre/amande.
  4. Faire bouillir l'eau et le sucre en poudre jusqu' 118°C.
  5. A 115°C, commencer à monter la deuxième pesée de blancs.
  6. Verser le sucre sur les blancs montés tout en fouettant. Laisser refroidir.
  7. Incorporer les blancs montés à la préparation amande/sucre glace.  (en faisant retomber la pate).
  8. Douille lisse n°11 : petits ronds de 3.5cm de diamètre, espacés de 2cm sur papier sulfu.
  9. Laisser crouter 30min au moins. 
  10. Cuire 12 min à 180°C en ouvrant rapidement 2 fois. 
  • La Crème : 
  1. Porter la crème fraiche à ébullition. 
  2. Verser 50g de sucre dans le fond d'une grande casserole.
  3. Quand il est fondu, ajouter de nouveau 50g et ainsi de suite.
  4. Laisser carameliser (ambre très foncé).
  5. Hors du feu ajouterles 65g de beurre demi sel. 
  6. Mélanger puis verser la crème en plusieurs fois. 
  7. Remettre sur feu doux, laisser cuire jusqu'a 108°C.
  8. Faire refroidir dans un plat à gratin (filmer au contacte). 
  9. Fouetter le beurre pommade (8 à 10min) puis ajouter la crème en 2 fois.
  10. Douille lisse n°11 : garnir généreusement la moitié des coques, recouvrir de l'autre.
  11. Placer 24h au frais puis les sortir 2h avant de les déguster. 
Coques macarons

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